Crème glacée aux fleurs de sureaux et fève tonka
Préparation : 30 mn+45mn
Repos : 60 mn
(Pour six personnes)
Ingrédients :
- 1/2 litre de lait entier
- 125 gr de crème liquide
- 6 jaunes d’œufs
- 200 gr de sucre muscovado clair
- 1 fève Tonka
- 1 grosse poignée de fleurs de sureaux, ou 100 gr de sirop de fleur de sureaux (dans ce cas n’utiliser que 100 gr de sucre)
Recette :
- Faire chauffer le lait et la moitié de la crème
- ajouter la fève tonka râpée et les fleur de sureau
- porter à ébulition, puis retirer du feux et laisser infuser 10 minutes
- battre vivement les jaune d’œufs et le sucre (si vous utiliser du sirop de sureau il faut l’ajouter ici)
- passer le lait infuser au chinois étamine, et l’ajouter au mélange précédent tout en fouettant.
- verser le tout dans une casserole et cuire tout en remuant en permanence jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère (85°C)
- retirer du feux et ajouter le reste de crème et laisser refroidir
- mettre la préparation couverte à reposer deux heures au réfrigérateur
- turbiner ou passer le mélange en sorbetière.
Salade Agaléga en nage d’ananas
Le secret de cette salade de fruit réside dans le sirop d’ananas au safran pioché dans un livre d’Olivier Roellinger (« Bouillon Clair Safrané »). Ce sirop accompagne toutes mes salades de fruits, en particulier lorsqu’il s’agit de fruits exotiques comme ici.
Préparation : 30 mn
Cuisson : 60 mn
Repos : 60 mn
(Pour six personnes)
Ingrédients :
- 1 Ananas juteux (Ananas pain de sucre du Benin par exemple)
- 1 Ananas Victoria
- 1 petite noix de coco
- 1 belle mangue (ou trois petites)
- 1 fruit de la passion
- 1 petite pastèque ou un atte
- option : 1 grenade
- Quelques pistils de Safran
- 150 gr de sucre muscovado brun
- 1 l d’eau
Recette :
Préparation du bouillon
- Peler l’ananas pain de sucre et le découper en morceaux
- Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter les morceaux d’ananas et cuire 1h à feux doux
- Passer la nage au chinois étamine (en foulant)
- Ajouter les pistils de Safran et laisser infuser
- Réserver au frais
Préparation de la salade
- Mettre le sirop dans un saladier
- Ajouter la pulpe et le jus du fruit de la passion (vous pouvez en remplacement ajouter des grains de grenades)
- Détailler en morceau la mangue en l’ananas Victoria et les ajouter dans le saladier
- Prélever la chaire de la noix de coco, enlever la membrane sombre avec un économe et découper des cubes de 5mm d’arrête.
- Ajouter les cube de noix de coco dans le saladier
- faire des boules de pastèque avec une cuillère à pommes parisiennes (la pastèque peut avantageusement être remplacée par le fruit de l’attier si il est de bonne qualité)
- bien mélanger et laisser infuser au moins une heure au frais
Risotto aux artichauts
Après une pause de quelques semaines, une adaptation du risotto aux artichaut violets (classique de la cuisine méditerranéenne) aux artichauts blanc (le camus de Bretagne par exemple)
Préparation : 15 mn
Cuisson : 18 mn
(Pour quatre personnes)
Ingrédients :
- 2 artichauts blancs
- 250 grammes de riz Carnaroli (ou à défaut Arborio)
- 50 cl de bouillon de volaille
- 20 cl de vin blanc sec
- 100 grammes d’oignons nouveaux émincés (ou un oignon classique)
- 60 de Parmesan Reggiano
- le jus d’un demi citron
- huile d’olive
- 20 grammes de beurre
- Poivre blanc (Muntok)
- Sel
Recette :
- Tourner les artichauts pour n’en conserver que les fonds en les badigeonnant de jus de citron au fur et à mesure
- Enlever le foin et réserver les fonds dans de l’eau citronée
- Découper les deux fonds d’artichaut en lamelles fines (< 1mm) à la mandoline japonaise, et blanchir les lamelles 1 mn dans le bouillon de volaille. Egoutter et réserver (toujours dans de l’eau citronnée) et conserver le bouillon pour la cuisson du riz
- faire suer à feux doux les oignons nouveaux dans une sauteuse avec 2 cs d’huile d’olive
- ajouter le riz et bien l’enrober d’huile
- une fois le riz transparent (3 mn), augmenter le feux et verser le vin blanc
- remuer de temps en temps jusqu’à évaporation complète du liquide
- ajouter les lamelles d’artichauts bien égouttées et mélanger.
- ajouter deux louche de bouillon, mélanger à nouveau, et laisser réduire (presque à sec)
- répéter l’opération aussi souvent que nécessaire durant 10 minutes
- ajouter à nouveau une louche de bouillon et laisser cuire encore 8 minutes (cette durée dépend du riz choisi : le riz doit conserver une très légère résistance sous la dent mais sans être croquant … comme des pâtes Al’Dente … traditionnellement la cuisson d’un risotto doit être de 18 minutes)
- ajouter le beurre
- râper le parmesan au dessus de la sauteuse et bien enrober le riz
- rectifier l’assaisonnement si nécessaire et ajouter le poivre blanc moulu.
Cari de lotte
Convives : 4
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients :
- 800 gr de queue de lotte
- 4 tomates
- 2 cs de concentré de tomate
- 1 cs de vin blanc
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- 1 noix de gingembre frais
- 10 cl de bouillon de volaille
- 8 feuilles de caloupilé (Carry-poulet)
- 1 branche de thym
- 1 cs de curcuma
- 1 cc de piment d’espelette
Recette :
- Parer la lotte et la découper en cubes de 2 cm
- faire revenir les morceaux de lotte dans un sautoir avec 2 cs d’huile d’olive
- retirer les morceaux de lotte et réserver
- déglacer le sautoir avec le vin blanc, et y faire revenir les oignons émincés
- ajouter les tomates pelées découpées en cubes, l’ail et le gingembre haché, les feuilles de caloupilé, le curcuma et le concentré de tomate
- laisser revenir 5 minutes, puis ajouter le bouillon de volaille
- ajouter la lotte, couvrir et laisser mijoter 20 minutes
- en fin de cuisson ajouter le piment d’Espelette.
Crevettes sautées au yuzu et poivre des cimes
Convives : 4
Préparation : 30 mn
Repos : 1h
Cuisson : 30 mn
Ingrédients :
- 600 gr de crevettes de madagascar
- 3 cs de jus de yuzu (disponible chez Isse Workshop)
- 2 cs de sauce soja claire
- 2 cs d’huile d’olive (choisir une huile d’olives mures, une huile trop verte apporterait de l’amertume)
- 1 cc de pâte de miso claire
- 1 cc de poivre des cimes (baie d’origine vietnamienne proche du poivre du Setchuan ou du Sansho japonnais- disponible ici sous l’appellation poivre sauvage du vietnam)
Recette :
- Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients (hormis les crevettes)
- éplucher et parer les crevettes et les mettre à mariner une heure
- égoutter les crevettes et conserver la marinade
- faire chauffer un wok et y faire revenir les crevettes 5mn
- ajouter alors la marinade et laisser réduire à consistance sirupeuse à feux vif tout en enrobant les crevettes
Ici, les crevettes sont accompagnées de Carottes aux pignons et shoyu (recette de Clea) et de riz complet aux lentilles corail.
Pavé d’espadon snacké, sauce Mascareignes
Convives : 4
Préparation : 30 mn
Cuisson : 70 mn
Ingrédients :
- 4 pavés d’espadon (ou de marlin) de 160 gr chacun
- 1 oignon rouge
- 10 gr de gingembre
- 100 gr de cubes d’ananas
- 1 tige de citronnelle
- 1 gousse de vanille
- 4 feuilles de combava
- 8 feuilles de caloupilé
- 1 pointe de couteau de poudre de curry (curry madras)
- 5 cl de rhum
- 25 cl de fumet de poisson
- 40 cl de lait de coco
- 10+40 gr de beurre + beurre clarifié pour la cuisson du poisson
- 5 gr de poivre blanc
- Poivre mignonnette + Baies Roses + Sel pour assaisonner le poisson
Recette :
- faire suer l’oignon émincé dans 10 gr de beurre
- déglacer au rhum et réduire à sec
- déglacer avec le fumet de poisson et ajouter le lait de coco
- ajouter le gingembre haché, les feuilles de combava et de caloupilé, la tige de citronnelle, le poivre blanc écrasé et les cubes d’ananas.
- porter doucement à ébullition, et laisser mijoter à couvert 20 mn.
- égrainer la gousse de vanille (en la coupant en deux dans le sens de la longueur et en raclant chaque moitié avec le dos de la lame d’un couteau) et ajouter l’ensemble (la gousse et les grains) dans la préparation.
- prolonger la cuisson à faible ébullition pendant encore 20 minutes
- passer la sauce au chinois
- faire chauffer une poile anti-adhérente et y snacker les pavé de poisson dans le beurre clarifié pendant 3 à 4 minutes de chaque coté (ca dépend de l’épaisseur des pavés), en arrosant régulièrement les pavés avec le beurre.
- réchauffer la sauce dans une casserole à feux doux et y introduire les 40 gr de beurre coupés en dés tout en remuant.
- Dresser les assiettes en disposant le pavé largement assaisonné (sel/poivre mignonnette/baies roses), une garniture (riz basmati par exemple) et la sauce dans un ramequin
remarque : les proportions indiquées ici pour la sauce sont assez supérieures à ce qui est nécessaire pour accompagner 4 pavés, mais cette sauce se conserve très bien au congélateur.
Foie Gras mi-cuit / cuisson vapeur
Les fêtes de fin d’année et sa ribambelle d’agapes sont terminées, cette recette arrive donc encore une fois un peu tardivement (je devrais peut-être préparer un post de galette des rois pour février moi …).
Vous trouverez ici une recette de foie-gras immanquable, avec un tuyau sur le choix du produit que Maïté la landaise n’approuverait pas.
Préparation : 30 mn + 30mn de préparation par foie cru
Cuisson : 15 mn
Ingrédients :
- 1 foie-gras cru
- assaisonnement (sel+poivre et épices pour les amateurs)
- facultatif : alcools (1 alcool saturé en sucre : porto, bonnezeaux et un alcool costaud : cognac, armagnac, whisky, …)
Recette :
Assaisonnement - pour 1kg de foie-gras déveiné
- Moudre 12 gr de sel avec 5 gr de poivre blanc
- Ajouter 8 gr de sucre muscovado clair (ou cassonade à défaut)
- Les amateurs peuvent ajouter un mélange d’épice pour foie-gras (le mien se compose de piment de jamaique, macis, cannelle, maniguette et badiane), ou de la fève Tonka … sans excès sinon c’est du pain d’épice.
Préparation
- Déveiner vos foie-gras crus. Si vous n’avez pas de fournisseur de confiance à proximité, je vous conseille vivement le foie-gras cru surgelé Picard. Ces foies IGP sont déjà déveinés et prêts à l’emploi (compter 12h de décongélation au réfrigérateur) et d’un qualité plus que correcte.
- aplatir vos foies dans un plat large et le parfumer avec vos alcools (pour 1kg de foies déveinés : 4 cs d’alcool sucré et 2 cs d’alcool plus fort) ainsi que l’assaisonnement
- recouvrir d’un film transparent et laisser mariner 8h au frais
- Découper une bande de film transparent de 25 cm et y disposer les morceaux de foies de manière à former un cylindre de 8 à 10 cm de diamètre
- Refermer le cylindre avec le film étirable en tassant au maximum. Vous pouvez éventuellement mettre en forme ce cylindre à l’aide de cercles à mousse métalliques
- Recommencer l’opération avec deux épaisseurs supplémentaires de film étirable
- Terminer par deux épaisseurs de papier aluminium
- Remettre au frais 2h
Cuisson
- Mettre à température un cuit vapeur (ou un panier bambou)
- Mettre le cylindre de foie gras dans le panier et le laisser cuire 7’30
- Le retourner complètement et le laisser à nouveau cuire 7’30
- Arrêter la cuisson et laisser le cylindre refroidir à l’air libre
- Mettre le cylindre au frais au moins 36h sans l’ouvrir.
Service
- Sortir le foie gras 30 mn avant le service et ôter les différentes épaisseurs de papiers
- A l’aide d’un couteau bien chaud (passer la lame sous l’eau bouillante), couper des tranches de 1 à 1,5 cm en prenant garde à éliminer les talons du cylindre.
- Disposer ces tranches dans une assiette avec des baies roses concassées et un chutney.
Homard au jus d’agrumes
Convives : 4
Préparation : 90 mn
Cuisson : 60 mn
Ingrédients :
- 2 homards de 700 gr
- 20 gr + 20 gr de beurre
- 2 échalotes
- 15 cl de jus d’agrumes (1 pomélo + 1/2 orange)
- 35 cl de fumet de crustacés
- 5 cl de liqueur d’orange (cointreau ou grand-marnier)
- 1 bâtonnet de citronnelle
- 6 feuilles de combava
- 2 c.c. de sucre muscovado clair
- le zeste d’une demi orange
- 1 citron combava
- 10 grains de poivre noir
- 5 grains de poivre blanc (malabar)
- 10 grains de rocou
Recette :
- Plonger les homards dans une casserole d’eau bouillante salée additionnée d’une dizaine de grains de poivre noir et les laisser cuire 4 minutes.
- Décortiquer les queues et les pinces et réserver au frais dans un linge humide (pour éviter le dessèchement).
- Faire suer les échalotes dans 20 gr de beurre et ajouter une tête de homard concassée.
- Continuer la cuisson durant 3 minutes, puis déglacer avec la liqueur d’orange et réduire à sec
- Déglacer avec le fumet de crustacés et je jus d’agrumes, ajouter le poivre blanc moulu, le rocou, le bâtonnet de citronnelle et les feuilles de combava ainsi que le sucre.
- Laisser réduire doucement de moitié
- Passer au chinois en foulant la préparation pour en extraire tous les sucs.
- Ajouter les zeste d’orange ainsi que les zeste du citron combava, et les faire confire doucement dans le jus une vingtaine de minute puis rectifier l’assaisonnement
- Couper les queues de homard en deux et les débarrasser de l’appareil digestif, puis les faire revenir rapidement avec les pinces dans une sauteuse dans 20 gr de beurre.
- Débarrasser dans un environnent humide (pour éviter le dessèchement), en les recouvrant de papier absorbant humide par exemple.
- Déglacer la sauteuse avec les jus d’agrumes (et les zestes confits) et porter à ébullition pour rendre le jus presque sirupeux.
- Dresser les assiettes (préalablement maintenues au chaud dans un four à 100°C) en disposant une demie queue et une pince par personne accompagnée d’une à deux c.s. de jus d’agrumes ainsi qu’une garniture (un risotto à la crème de crustacés par exemple).
Velouté de Butternut
Convives : 4
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients :
- 1 c.s d’huile de pépins de raisin
- 20 gr de beurre
– 1 échalote
- 1 courge Butternut (environ 800gr – peut être remplacé par tout type de courges, en particulier les courges sucrées comme le potimarron)
- 1 gousse d’ail
- 1 pomme de terre
- une douzaine de châtaignes cuites et pelées
- 40 cl de lait entier (ou du lait de soja)
- 1/2 c.c. de noix de muscade rapée
- 2 c.c. de reglisse en poudre (ou un bâton de réglisse)
- 6 grains de poivre blanc (Muntok idéalement)
- sel
optionnel :
- gomasio
Recette :
- Mettre le beurre et l’huile dans une sauteuse à feux moyen, puis faire suer l’échalote ciselée.
- Peler la courge, la découper en gros dés et l’ajouter dans la sauteuse. Laisser suer en remuant 5 minutes
- Si vous n’avez pas de réglisse en poudre mais seulement un bâton, faire infuser le bâton dans le lait chaud. Sinon délayer la poudre de réglisse dans le lait.- Ajouter le poivre moulu et la noix de muscade dans le lait, et verser l’ensemble dans la sauteuse.
- Ajouter la pomme de terre pelée et coupée en morceaux ainsi que la gousse d’ail dégermée et les châtaignes.
- Laisser cuire à couvert à feux doux 30 minutes après les premiers bouillons.
- Passer l’ensemble au mixer et saler à convenance
- Servir ce velouté dans des bols individuels en les saupoudrant de gomasio.
Fusilli aux oeufs de truite et fenouil jeune
Fusilli aux oeufs de truite et fenouil doux
Étant grand mangeur de pâtes (c’est presque un élément quotidien dans mon alimentation), je me décide à écrire quelques unes de mes recettes de « pasta » !
 Jeune fenouil doux de Florence La difficulté de cette première recette réside dans la recherche du fenouil idéal. Ici nous allons non seulement utiliser le bulbe, mais également les branches (comme le céleri) ainsi que les pluches (comme l’aneth). Pour cela nous allons devoir trouver un fenouil relativement jeune (afin que les tiges ne soient pas filandreuses et le bulbe peu développé) et en bon état général (afin de pouvoir disposer de feuilles utilisables). Mon primeur appelle cela jeune « fenouil doux de Florence », mais en gros ça ressemble à l’image ci-jointe, avec des tiges plus fournies en feuilles. |
Convives : 4
Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
Ingrédients :
- 1 c.s d’huile d’olive
- 1 échalotte
- 1 pot d’œufs de truite (100 gr)
- 400 gr de fusilli (je dose les pates à 100gr de pates sèches par personne – peser les pates avant de les cuire prend 30 secondes, c’est un geste simple qui permet d’éviter les restes)
- 1 jeune fenouil
- 15 cl de crème fleurette (peut se remplacer par du Soja Cuisine pour ceux que les graisses animales rebutent)
- Fleur de sel et poivre de Tellicherry (ou à défaut du poivre noir mignonette)
optionnel :
- 25 cl de fumet de poisson
Recette :
- Faire chauffer 3 litres d’eau dans un cuiseur à pate (ou a défaut une marmite) ainsi que le fumet de poisson.
- Une fois l’eau à ébullition saler légèrement et plonger les pâtes pendant la durée de cuisson indiquée sur le paquet (penser à remuer deux à trois fois pendant la cuisson pour bien décoller les pâtes).
- Mettre l’huile à chauffer dans un sautoir, émincer finement l’échalote et le faire suer à feux moyen.
- Émincer finement les tiges et le bulbe du fenouil et les mettre dans le sautoir. Laisser cuire à couvert sur feux doux 8 mn.
- Ajouter la crème, les oeufs de truite et 4 c.s de pluches de fenouil émincées finement.
- Ajouter les pâtes (bien) égoutées, puis poivrer à convenance et bien enrober avec la sauce.
- Ajouter de la fleur de sel et des pluches entières de fenouil sur le dessus (soit dans l’assiette si c’est un service à l’assiette soit directement dans le sautoir) et servir !
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